V dřívějších dobách bývaly půsty běžnou součástí gastronomického roku. V pozdním středověku a starším novověku drželi lidé půsty až 150 dní v roce. Nehovořím o půstu ve smyslu zcela bez příjmu potravy, ale o daném způsobu stravování, rozdílnému oproti běžnému stravování. Tak se na to zkusíme podívat očima historie…
Půst běžně vycházel na středu a pátek v průběhu celého roku a k tomu se přidávaly různá delší postní období – těmi nejznámějšími jsou půsty adventní a velikonoční. Původně býval půst vyhrazen pouze zbožným mužům a jejich hladovky se často pohybovaly na hranici nemožného. Později se půst rozšířil do celé společnosti, přesněji řečeno – půsty prosadila katolická církev. Půst se požadoval nejen po mniších a církevních hodnostářích, ale i po prostých lidech, přestože ti v období mezi půsty netonuli v blahobytu.
Mezi prvními pokrmy, které byly vyřazeny z konzumace, patřilo maso. Jedním z důvodů zákazu, jenž se neuvádí moc často, je také symbolická úloha masa v pohanském náboženství. Pokud se tedy zakázalo maso, bylo zřejmé, že společnost se distancuje od pohanských zvyklostí. Na místo masa nastoupily později do jídelníčku ryby. Zpočátku obtížněji, ale později byly prohlášeny za „nemaso“.
Co se týká půstů, rozlišovala se újma a zdrženlivost.
Újma lidem dovolovala, aby se najedli dosyta jednou denně. Toto jídlo bylo zatíženo různými pravidly, kdy se má jíst a kdo nemá jíst. Újma se týkala lidí až od 21 let. Z fyziologického hlediska je to hranice, kdy je obvykle ukončen fyzický růst.
Zdrženlivost vyžadovala abstinenci od masitých pokrmů, a to od všech, „kdo uměli rozeznávat“.
Třetím stupněm hladovění byla zdrženlivost s újmou dohromady.
Řešily se také různé sladké pokrmy.
Někdo se ohrazoval proti konzumaci marmelád a perníku, jinému vadilo dovážené ovoce (jako fíky či rozinky). Na druhou stranu víno a pivo bývaly docela běžnými postními nápoji. Co se týče tuků, vypořádaly se s nimi předpisy jednoduše: byl dovolen olej a zakázány tuky živočišné.
Mimo postní období bylo možné konzumovat cokoli. Dřívější kuchařské knihy mívaly kapitoly speciálně věnované postním jídlům. Čtyřicetidenní půst před Velikonocemi dovoloval libovolnou stravu o nedělích. Z toho všeho se nám dochovalo snad jen povědomí, že na Velký pátek má být na talíři ryba.
Jean Anthelme Brillat-Savarin, který vydal v roce 1825 svou Fyziologii Chuti, tenkrát psal: „Viděl jsem dva prastrýce, hodné a rozumné muže, třeštit radostí v okamžiku, kdy se na Boží hod krájela šunka a rozdělovala paštika.“
Postní recept od Magdaleny Dobromily Rettigové:
(autorka Domácí kuchařky z roku 1826)
Dej do pěti žejdlíků vody jeden na koláčky rozkrájený celer, dva kořínky petružele, hrst hrachu, zelenou petružel, osol to, a máš-li buď vnitřnosti z ryby nebo hlavičku z lína nebo z malého kapříka, tedy k tomu připoj a nech to vařit, také můžeš přidat několik raků. Tato petruželová voda jest nevyhnutelně potřebná, když se trochu kloudný postní oběd připravuje, protože se jí může použít jak na polívku, tak i ke všem omáčkám.
Pár tipů jak přirozeně odlehčit jídelníček v dnešní době:
- Minimalizujte přidaný cukr.
- Minimalizujte příjem alkoholu nebo ho na nějakou dobu vynechte úplně.
- Vynechte na nějakou dobu zcela uzeniny.
- Snižte oproti běžnému příjmu dle chuti a možností příjem masa.
- Snižte příjem pečiva a chleba.
- Dostatečně pijte neslazené tekutiny.
- Zařaďte do jídelníčku více sezónní zeleniny, zejména bílou a zelenou zeleninu.
- Zařaďte dle chuti a možností do jídelníčku luštěniny, ryby, ořechy, mandle a semínka.
- Zařaďte dle chuti a možností do jídelníčku přirozeně bezlepkové obilniny (pohanku, jáhly, quinou atd.).
A to nejdůležitější pravidlo zní – nerozhodujte se na základě přesvědčení někoho jiného či kalendáře, ale proto, že vy samotní chcete něco nového vyzkoušet a jste připraveni na opuštění komfortní zóny.
(7.2.2021, Š.Hajská, Zdroj: časopis Chuť a styl č. 3/2013 + praxe)